魚沼健康豚のジャンボ青じそメンチカツ 無添加 惣菜 豚肉 銘柄豚 三元豚 ホルモン サンプル 業務用 魚沼 新潟県
 
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魚沼健康豚(越後魚沼三元豚)のジャンボ青じそメンチカツのちょっとしたお話し
青じそ ジャンボ メンチ
 ジャンボ青じそメンチカツ
のちょっとしたお話しをご紹介します


担当 肉屋のせがれ 桑原一成
●有限会社まきば
●担当 桑原 一成


青じそメンチカツに立ちはだかる”衛生基準”の壁
 「ジャンボ青じそメンチカツ」の商品説明のページにも書いてあるように、この青じそは我が家の畑で採れた青じそを使っています。

 お肉たっぷりでジューシーなメンチカツに、青じそを入れることによって爽やかな青じその香りが鼻を通り抜け、食欲が増すのではないか。
 青じそはスーパーで買うと1枚10円くらいもしてしまう。
 とても高くて使えないが、自分で作った青じそならふんだんに使うことが出来る。
 無農薬・無化学肥料で安全に育てているので、どうしても虫くい箇所も出てしまう。
 でも収穫した青じそは、刻んでメンチカツに練りこむから見た目の悪いものも全て使うことが出来る。
 これは他では作ることのできない、まきばならではのメンチカツになる!

 商品開発は大成功!爽やかな青じその風味のジューシーなメンチカツが完成しました。

 早速地元の生協さまに提案したところ、好評を頂き商品化決定。

 しかし、この順風満帆に思われた商品化に落とし穴があったのです。

 それは、”菌”の問題です。

 なんと、畑から採ってきた青じそを練りこんだこのメンチカツは、菌の数が生協さまの基準値を上回っていたのです。

 我が家では、お刺身を食べるときに畑で採ってきたばかりの青じそを水洗いし、お刺身に巻いて一緒に美味しく食べています。

 おなかを壊したりしたことは一度もありません。
 新鮮で美味しい青じそです。
 しかしその青じそでは、衛生基準をクリアーすることが出来ないのです。
 おそらく、春に食卓をいろどる「山菜」も、この基準に照らし合わせては”取り扱い不可”となることと思います。

 食品の安全性は大事な問題です。
 しかし、行き過ぎた厳しい基準は本当に美味しいものを食べることも出来なくなるという事実も含んでいることを実感しました。

 さて、この商品を世に出すには菌数の基準をクリアーする必要があります。

 そこで行なったのが「青じその洗浄」でした。

 まず、収穫した青じそを洗剤できれいに洗ってから水洗いをします。

 その水洗いした青じそは、次に”希釈した塩素水”に漬け込み、その後乾燥させてからようやくメンチカツに練りこむという工程になりました。

 確かにこれによって”菌数”の基準についてはクリアーできますが、青じそ本来の風味はある程度犠牲になりました。

 しかし、その後ある改善方法の発見により「菌数を落とし、風味を損なわない方法」を発見することができました(これは企業秘密です)。

 美味しくて安全な青じそメンチカツを、今では飲食店さまでもご利用いただいております。
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有限会社 まきば

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