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担当 肉屋のせがれ 桑原一成 ●有限会社まきば
●担当 桑原 一成


バラ骨を使ったスープ作り
 前にもお話しした通り、まきばはいつもお客様より一見「無理難題」に思われる依頼を頂きます。
 今回の依頼は、「コラーゲンたっぷりのスープを作って欲しい」という依頼です。

 普段精肉や加工品を作っておりますが、スープ作りは初めて。

 この依頼を頂いた瞬間「一体どうやって現場を説得してスープ作りをやってもらったらいいんだ?!」という思いが頭をよぎりました。

 普段、忙しく作業をしている現場さんに、いきなり初めての仕事をお願いしたら当然反発が出る。
 一体どうやって説得すべきか・・・
 その時、またふとアイデアが!
 「そうだ。社長にやってもらおう。」
 社長は、まきばを始める前の養豚農家時代から、自作の燻製機械を作って燻製・スモークを作ったり、トンコツを寸胴で煮て「本格的なラーメンスープ」を作ったりといろんなことをしていました。
 案の定「よし!分かった!」と言って引き受けてくれました。

 それからというもの社長のトンコツコラーゲンスープ作りが始まりました。

 単に骨を入れてぐつぐつ煮ればできるというものではありませんでした。

 一度さっと熱湯で煮てからお湯を捨て、アクの着いた骨を水洗いする。
 それから野菜と一緒に6時間ひたすらコトコト煮込む。

 「まきばは一体何屋さんなんだろう・・・」という一抹の疑問を抱えながらも何度も試作を繰り返しました。
 結果、スープ作りは大成功。

 そんなこだわりスープを作りたいというお客様の為に、今回ホームページにて掲載をさせて頂いた次第でございます。
 入荷したばかりのバラ骨です。
 バラ骨を、たーっぷり寸胴鍋に敷き詰めます。

 たくさん使う事で、旨みのある豚のダシが出るのです。
 サッと熱湯で煮た後に、丁寧に流水で表面についたアクを洗い流します。

 丁寧さが必要な作業です。
 最後に、かたまり野菜と一緒に寸胴でコトコト6時間ほど煮込みます。

 肉屋の仕事を超えた、ラーメン職人の世界の仕事です。

 こうして、手間隙かけて美味しいスープはできるのでした。
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有限会社 まきば

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