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魚沼の天然醸造味噌のちょっとしたお話し
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 天然醸造味噌
のちょっとしたお話しをご紹介します


●有限会社まきば
●担当 桑原 一成


味噌の作り方を外部からとやかく言われたくない!
 職人さんは、自分のポリシーを持って本当に良い商品を作り上げます。

 木津醸造所の木津誠さんも、こだわりの味噌作りをしているまさに職人です。

 木津さんの味噌を始めてまきばが使ったのが、「豚のねぎ味噌漬け」の原料としてでした。

 この商品は、味噌に調味料で味をつけ、刻みねぎを加えて作った味噌ダレと豚のスライス肉を混ぜ合わせただけの本当にシンプルな商品です。
 しかし、味が良く、味噌の効果で豚肉が本当にやわらかな食感に仕上がりました。
 地元新潟の宅配食材でいまだに売れているロングラン商品です。

 私がまきばに入社し程なく、木津誠さんと出会いました。
 この木津さんの天然醸造味噌を使った商品、またこの味噌そのものを魚沼にしかない特別な商品として販売したいと思いました。

 早速、「豚のねぎ味噌ステーキ」や「魚沼のコシヒカリおにぎり」「山菜の味噌漬け」などにしてたくさんのお客様にPRをしました。
 現在、「豚のねぎ味噌ステーキ」は、東京の和食店様を中心に定番としてご利用いただけるようになり、おにぎり商品も大手百貨店様の産直ギフト商品として定期的にご利用いただいております。

 あるときこんなことがありました。
 木津さんの味噌を使った商品を提案したお客様より、工場の管理体制のチェックとして様々な書類の提出を求められたことがありました。
 木津さんにそれらの書類の話しをすると、「そんな面倒なことをさせるんなら味噌は使ってもらわないでいい!!」とはっきりと言われました。

 当然ですが、それだけプライドを持ってよいものを作っているのです。
 ねほりはほり調べられるのは気分の良いものでないことは納得できます。
 それ以来、私は本当に美味しいものを探している飲食店様を中心にこの味噌をPRすることにしました。

 現在味噌を使ってくれている「創作和食饗」の伴店長様は、わざわざ東京からお店のスタッフの人たちを連れて味噌蔵に来てくれました。
 純粋に美味しい味噌がどのように作られているのかに興味を持って来てくれているので、木津さんもとても嬉しそうに味噌の製造法を説明してくれました。

 このように本当に商品を気に入ってくれるお客様と、一軒でも多くお付き合いがしたいとこのときに思いました。

※木津醸造所のご紹介※
《木津醸造所ホームページ「木津醸造所のご紹介」より抜粋》

 明治24年に麹屋としての商売を営み始めました。私から数えて5代前までさかのぼります。当時は農業との兼業で麹をおこす仕事をしていました。その後祖父 義治 と父 利雄 が協力し合い、今の醸造所の基礎を作り上げました。

当時は各家庭でそれぞれ醤油を仕込んだりみそを仕込んだりしていた時代でしたが、そんな中、醤油の委託加工・味噌の委託加工・と各家庭から依頼を受け委託加工業で醤油や味噌の仕込みを行ってきました。

その後、次第に委託加工から製品販売へと商売の主流は移行してきましたが、製品の仕込へのこだわりは、あくまでも自然の温度管理に任せた天然醸造!・・・・ それに勝る風味は短期温度管理による温譲では出せないと、一貫して"自然派・天然醸造"にこだわってきました。

麹のおこし方も今主流の機械製菊に頼らず、手間のかかる「へぎおこし」で麹を作っています。余計なことはしません。しかし、必要なことは手間隙おしまずやっています。

今の速いスピードの中を反逆するかのように「ゆっくりと、ゆっくりと」製品造りをしています。
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有限会社 まきば

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